Dari kecil anak-anak diajari orang tuanyanya bahwa kopi rasanya pahit, hanya untuk membandingkan dengan rasa manis nya gula. Tetapi orang tua tidak tahu kenapa kopi rasanya pahit, sehingga anak-anak tidak diberi pengetahuan tersebut.

Rasa pahit pada kopi merupakan hasil dari interaksi senyawa tertentu dengan papilla circumvallate di bagian belakang lidah. Astringency, di sisi lain disebabkan oleh senyawa yang dapat memicu protein saliva di lidah. Konsumen akan sering keliru atribut astringency dan karakteristik potensial lainnya pada kopi pahit.

Mengapa Rasa Kopi Pahit?
- Berbagai ilmuwan kopi telah membuat pengamatan berikut tentang kopi pahit, yang disajikan dalam sebuah artikel review oleh McCamey et al.:

- Rasa pahit kopi yang dirasakan di dalam mulut adalah berkorelasi dengan tingkat ekstraksi kopi. Tingkat ekstraksi tergantung pada pemanggangan, kandungan mineral air, suhu air, waktu, menggiling ukuran, dan prosedur pembuatan.

- Rasa pahit berkurang dalam kopi yang diseduh dengan air yang relatif baik lembut atau keras untuk air suling (Voilley et al., 251).

- Kepahitan adalah berkorelasi dengan total padatan terlarut dari kopi.

- Rasa pahit kopi lebih rendah saat kopi diseduh air panas kemudian ditambahkan air dingin. Hal ini diduga disebabkan oleh meningkatnya aromatik yang dirilis pada kopi panas sehingga menurunkan rasa pahit (Voilley et al, Eval.., 287).

- Rasa pahit kopi menurun dengan penambahan sukrosa, natrium klorida, atau asam sitrat. Hydrocolloids, secara umum, ditemukan untuk mengurangi rasa pahit (Pangborn, 161).

- Kopi Robusta mengandung lebih banyak kafein dan asam chlorogenic, yang sebagian bertanggung jawab pada rasa pahit dan astringency dalam kopi.

- Beberapa peneliti telah menemukan bahwa pengolahan kopi (pengolahan basah atau kering) tidak mempengaruhi rasa pahit kopi meskipun profil rasa keseluruhan secara signifikan berbeda (Clarke dan Macrae, dan Clifford dan Wilson).

- Kafein memiliki rasa pahit yang berbeda dan memiliki ambang tes hanya 75-155 mg / L (6-20 mg / L ditemukan oleh Clarke). Namun, Voilley menganggap kafein hanya sekitar 10% dari kepahitan dirasakan dalam kopi.

- Hardwick menemukan bahwa kepahitan kafein melemah ketika polifenol diperkenalkan.

- Maier melaporkan bahwa asam dari kopi berkurang dengan peningkatan rasa pahit kopi.

- Taste yang tajam dalam kopi telah dikaitkan dengan asam dicaffeoylquinic, tetapi bukan asam monocaffeoylquinic (Ohiokpehai et al., 177).

- Trigonelline dianggap pahit pada konsentrasi 0,25%, sedangkan asam chlorogenic memerlukan sebuah konsentrasi 0,4% dan sampai pada pH 5 untuk dianggap pahit (Ordynsky, 206). Degradasi trigonelline sebanding dengan tingkat pemanggangan. Produk sampingan meliputi pyridines, yang memberi kontribusi pada aroma roasty untuk kopi.

- Quinic asam (produk degradasi asam klorogenik) hadir pada dua puluh kali nilai ambang batas dan sebagian bertanggung jawab atas kepahitan yang dirasakan dalam kopi (McCamey, 176).

- Furfuryl alkohol diperkirakan untuk berkontribusi rasa terbakar dan pahit pada kopi (Shibamoto et al., 311).

Be Sociable, Share!

•