Konsentrasi sukrosa dalam nira segar kelapa adalah sekitar 12%, walaupun ini bervariasi antara pohon yang satu dengan pohon yang lain, tetapi konsentrasinya berkisar pada angka 10% sampai 14%.
Gula jawa dibuat dengan memanaskan getah (nira) sampai konsentrasi gulanya menjadi tinggi sehingga timbul manis ketika sampai pada titik di mana air telah benar-benar menguap. Ketika nira benar-benar menjadi kering, kristal gula jawa menjadi 85% sukrosa, 3% fruktosa dan 2% glukosa (fruktosa dan glukosa bersama-sama disebut sebagai gula invert). Warna nira kering ini (selanjutnya disebut sebagai gula jawa, gula kelapa atau gula merah) memiliki warna mulai dari terang sampai warna coklat gelap. Inilah karakteristik fisik gula jawa dengan sifat organoleptik-nya yang sangat khas.
Produksi gula jawa secara eksklusif hanya dibuat dengan cara pemanasan nira kelapa saja, hanya itu dan tidak lebih. Di antara pemanis yang lain, gula jawa merupakan gula alami murni dan gula yang tanpa perlakuan pemutihan dan pemurnian. Karena tanpa pemurnian pun gula jawa merupakan gula murni tanpa perlakuakn lebih yang dapat membahayakan kesehatan tubuh peminumnya.
Gula kelapa sangat berbeda dengan gula aren, terutama indkes glikemik nya. Nilai indeks glikemik gula kelapa adalah setengahnya dari indeks glikemik gula aren. Indkes glikemik gula kelapa adalah 35, sedangkan indeks glikemik gula aren adalah 70, setara dengan indeks glikemik gula tebu. dari segi kesehatan, sangat jelas bahwa gula kelapa jauh lebih sehat dibandingkan gula aren. Evaluasi lagi, apakah gula harian anda benar-benar sehat?
